چربی‌ها، خوب یا بد؟
جعبه‌ی مقواییِ پیتزا را که بعد از خوردن بردارید، لکه‌های تیره‌ای رویش می‌بینید که جلوی نور کمی شفاف‌اند. اگر کمی آب روی مقوا بریزید هم لکه‌ای درست می‌شود، اما فردا آن لکه رفته است و لکه‌های پیتزا هنوز سرِ جایشان‌اند. این لکه‌های ماندگار چه هستند؟
چربی‌ها و روغن‌ها
لکه‌ها از چربیاند. چربی برخلافِ آب، به این زودی بخار نمی‌شود و روی کاغذ یا مقوا لکه‌ای نیمه‌شفاف و ماندگار می‌گذارد. با همین نشانه می‌توان فهمید خوراکی‌ای چربی دارد یا نه.
چربی‌ها دو شکل دارند. بعضی در دمای اتاق جامدند، مثلِ کره، دنبه و چربیِ گوشت؛ بیشترشان از جانوران به دست می‌آیند. بعضی در دمای اتاق مایع‌اند و آن‌ها را روغن می‌نامیم، مثلِ روغنِ زیتون، آفتابگردان و کنجد؛ بیشترشان از دانه و میوه‌ی گیاهان‌اند. گردو، بادام، پسته و تخمه هم پر از روغن‌اند.
چربی در بدن چه می‌کند؟
چربی را نباید دشمنِ بدن دانست. بدن به آن نیاز دارد:
- انبارِ انرژی: هر گرم چربی بیش از دو برابرِ هر گرم قند انرژی دارد. بدن انرژیِ اضافه را به شکلِ چربی در بافتِ چربی زیرِ پوست و دورِ اندام‌ها ذخیره می‌کند.
- گرما و ضربه‌گیر: لایه‌ی چربیِ زیرِ پوست گرمای بدن را نگه می‌دارد. چربیِ دورِ کلیه‌ها و قلب آن‌ها را از ضربه حفظ می‌کند.
- ساختنِ یاخته: غشای همه‌ی یاخته‌ها بخشی از چربی ساخته شده است.
- ویتامین‌ها: بعضی ویتامین‌ها، مثلِ ویتامینِ A و D، فقط همراهِ چربی جذب می‌شوند.
اما زیاده‌روی دردسر دارد. چربیِ اضافه وزن را بالا می‌برد. خوردنِ زیادِ چربی‌های جامد و غذاهای سرخ‌کردنی هم احتمالِ تنگ شدنِ رگ‌ها و بیماریِ قلب را بیشتر می‌کند. روغن‌های گیاهیِ مایع، مثلِ روغنِ زیتون، و گردو و ماهی برای قلب سالم‌ترند. پس پرسش این نیست که چربی بخوریم یا نه؛ پرسش این است که کدام نوع و چقدر.
در خانه امتحان کنید
یک پاکتِ کاغذیِ قهوه‌ای را با خودکار به شش خانه تقسیم کنید. در هر خانه یک خوراکی را کمی بمالید: یک تکه سیب، یک گردو، کمی کره، یک تکه نان، یک برش پنیر و یک برش خیار. پاکت را تا فردا در جایی خشک بگذارید و بعد جلوی نور بگیرید. کدام خانه‌ها لکه‌ی نیمه‌شفافِ ماندگار دارند؟
واژه‌های این درس
- چربی - مادّه‌ی مغذی‌ای که بیشترین انرژی را دارد و آب در آن حل نمی‌شود.
- روغن - چربی‌ای که در دمای اتاق مایع است.
- بافتِ چربی - بافتی که بدن انرژیِ اضافه را در آن ذخیره می‌کند.
ایده‌ی اصلی
چربی‌ها انبارِ انرژیِ بدن‌اند، گرما را نگه می‌دارند، از اندام‌ها محافظت می‌کنند و در ساختنِ یاخته‌ها به کار می‌روند. بدن به آن‌ها نیاز دارد، اما زیادِ آن‌ها، به‌ویژه چربی‌های جامد و سرخ‌کردنی، به قلب و رگ‌ها آسیب می‌زند.