کربوهیدرات‌ها، سوختِ بدن
یک لقمه نانِ سنگک را بدونِ هیچ چیز دیگری در دهان بگذارید و مدتی طولانی بجوید، بیش از یک دقیقه. کم‌کم مزه‌اش شیرین‌تر می‌شود. نان که قند ندارد؛ این شیرینی از کجا آمد؟
قند و نشاسته
کربوهیدرات‌ها خانواده‌ای از مواد مغذی‌اند که قندها و نشاسته از آن‌ها هستند. ساده‌ترین و مهم‌ترین قند گلوکز است. گلوکز سوختی است که یاخته‌های بدن، به‌ویژه مغز، بیش از هر چیز به کار می‌برند. خون همیشه مقداری گلوکز با خودش به همه‌ی یاخته‌ها می‌برد.
نشاسته در نان، برنج، سیب‌زمینی و حبوبات هست. نشاسته زنجیره‌ای بلند است که از هزاران مولکولِ گلوکز، پشتِ سرِ هم، ساخته شده است. گیاه گلوکزی را که با نورِ خورشید می‌سازد، به شکلِ نشاسته در دانه و غده‌اش انبار می‌کند.
در دهانِ ما بزاق مادّه‌ای دارد که حلقه‌های این زنجیره را از هم باز می‌کند و قندِ شیرین آزاد می‌شود. معمای نانِ شیرین همین است. بیشترِ این کار البته بعداً در روده انجام می‌شود.
قندِ سفیدی که در چای می‌ریزیم، یا از ریشه‌ی چغندرقند به دست می‌آید یا از ساقه‌ی نیشکر. خرما، کشمش و عسل هم قندِ زیادی دارند.
زود یا آهسته
نشاسته چون باید اول باز شود، گلوکزش را آهسته‌آهسته به خون می‌دهد و مدتِ طولانی‌تری سیرتان نگه می‌دارد. نوشابه و آب‌نبات قندشان را یک‌باره به خون می‌ریزند؛ کمی بعد دوباره گرسنه می‌شوید. خوردنِ زیادِ قند، علاوه بر چاقی، به دندان‌ها هم آسیب می‌زند.
فیبر هم نوعی کربوهیدرات است که در دیواره‌ی یاخته‌های گیاهی هست. دستگاهِ گوارشِ ما نمی‌تواند زنجیره‌ی آن را باز کند، پس فیبر انرژی نمی‌دهد. اما مفید است: حجمِ غذا را زیاد می‌کند، رفتنِ غذا در روده را آسان می‌کند و باکتری‌های مفیدِ روده با آن تغذیه می‌کنند. نانِ سبوس‌دار، سبزی، میوه با پوست و حبوبات فیبرِ زیادی دارند.
در خانه امتحان کنید
آزمایشِ نانِ شیرین را دقیق‌تر انجام دهید. یک تکه نان را فقط پنج ثانیه بجوید و مزه‌اش را به خاطر بسپارید. تکه‌ای دیگر را یک دقیقه و نیم بجوید. کدام شیرین‌تر بود؟ همین کار را با یک تکه سیب‌زمینیِ آب‌پز امتحان کنید. یک تکه خیار چطور؟
واژه‌های این درس
- کربوهیدرات - خانواده‌ای از مواد مغذی که قندها، نشاسته و فیبر از آن‌اند.
- گلوکز - ساده‌ترین قند و سوختِ اصلیِ یاخته‌ها.
- نشاسته - زنجیره‌ی بلندی از گلوکز که گیاهان انبار می‌کنند.
ایده‌ی اصلی
کربوهیدرات‌ها سوختِ اصلیِ بدن‌اند. نشاسته زنجیره‌ای از گلوکز است که در گوارش باز می‌شود و گلوکزش را آهسته به خون می‌دهد. فیبر گوارش نمی‌شود و انرژی نمی‌دهد، اما برای روده مفید است.