مخمر، قارچی تک‌یاخته‌ای
نانوایِ محله صبحِ زود خمیر را ورز می‌دهد و آن را کنار می‌گذارد. یک ساعت بعد، خمیر تقریباً دو برابر شده و پر از حباب است. اگر نانِ پخته را بشکنید، سوراخ‌های ریزِ زیادی در آن می‌بینید. چه کسی خمیر را پف کرده است؟
قارچی که فقط یک یاخته است
کارِ مخمر است. نانواها مقدارِ کمی مخمر به خمیر می‌زنند. مخمر جاندار است: نوعی قارچ که بدنش فقط یک یاخته است. پس مخمر هم تک‌یاخته‌ای است. قارچ‌هایی که در بازار می‌بینید پریاخته‌ای‌اند، اما مخمر آن‌قدر کوچک است که فقط زیرِ میکروسکوپ دیده می‌شود.
زیرِ میکروسکوپ، مخمرها یاخته‌های گرد یا بیضی‌اند. بعضی از آن‌ها روی یک طرفشان برآمدگیِ کوچکی دارند. این برآمدگی کم‌کم بزرگ می‌شود و سرانجام جدا می‌شود و یک مخمرِ تازه می‌شود. به این کار جوانه زدن می‌گویند. وقتی غذا و گرما باشد، مخمرها با جوانه زدن خیلی زود زیاد می‌شوند.
مخمر در خمیر چه می‌کند؟
مخمر هم مثلِ هر جاندارِ دیگری غذا می‌خواهد. در خمیر، قند و نشاسته‌ی آرد را می‌خورد و گازی به نامِ کربن‌دی‌اکسید بیرون می‌دهد. این گاز در خمیر حباب‌های ریز می‌سازد و خمیر را پف می‌کند. وقتی نان در تنور می‌پزد، گرما مخمرها را می‌کشد، اما جای حباب‌ها به شکلِ سوراخ‌های ریز در نان می‌ماند و نان را نرم و سبک می‌کند.
مخمرِ خشکی که در مغازه‌ها می‌فروشند زنده است، اما در خوابی عمیق است. آبِ ولرم و کمی قند بیدارش می‌کند. آبِ داغ اما آن را می‌کشد.
در خانه امتحان کنید
- با کمکِ یک بزرگ‌تر، دو بطریِ پلاستیکیِ کوچک را تا یک‌سوم با آبِ ولرم پر کنید (نه داغ).
- در هر دو بطری یک قاشق چای‌خوری مخمرِ خشک بریزید. در یکی از آن‌ها یک قاشق غذاخوری شکر هم بریزید. هر دو را خوب تکان دهید.
- دهانه‌ی هر بطری را با یک بادکنکِ خالی ببندید و آن‌ها را در جای گرمی بگذارید.
- یک ساعت بعد بادکنک‌ها را مقایسه کنید. کدام باد کرده است؟ چرا؟ چه چیزی را در دو بطری یکسان نگه داشتید؟
واژه‌های این درس
- مخمر - قارچی تک‌یاخته‌ای که خمیرِ نان را پف می‌کند.
- جوانه زدن - روییدنِ یک برآمدگیِ کوچک روی یاخته که بزرگ و جدا می‌شود و جاندارِ تازه‌ای می‌سازد.
- کربن‌دی‌اکسید - گازی که مخمر هنگامِ خوردنِ قند بیرون می‌دهد.
ایده‌ی اصلی
مخمر قارچی تک‌یاخته‌ای است که با جوانه زدن زیاد می‌شود. قند را می‌خورد و گازِ کربن‌دی‌اکسید می‌سازد و همین گاز خمیرِ نان را پف می‌کند.