گیرنده‌های بو و مزه

صبح، پیش از آن که چشم‌هایتان را باز کنید، بوی نانِ تازه‌ی سنگک می‌فهماند که کسی از نانوایی برگشته است. اما اگر سرما خورده باشید، همان نان کم‌مزه به نظر می‌رسد. بو و مزه چه ربطی به هم دارند و چطور حس می‌شوند؟

گیرنده‌های بو

هر چیزِ بوداری، مثلِ گل یا نانِ تازه، مولکول‌هایی دارد که به هوا می‌روند. وقتی نفس می‌کشیم، این مولکول‌ها واردِ بینی می‌شوند و به سقفِ حفره‌ی بینی می‌رسند. آن‌جا، در بافتِ پوششیِ بینی، گیرنده‌های بویایی هست: یاخته‌هایی با مژه‌های ریز که مولکول‌های بودار روی آن‌ها می‌نشینند. نشستنِ مولکول، در گیرنده پیامِ عصبی می‌سازد. پیام به جلوی نیمکره‌های مخ می‌رود و آن‌جا بو شناخته می‌شود.

ما انواعِ بسیار زیادی از گیرنده‌های بویایی داریم و هر نوع به گروهی از مولکول‌ها حساس است. برای همین می‌توانیم هزاران بوی گوناگون را از هم تشخیص دهیم. بویایی گاهی جان نجات می‌دهد: بوی گاز، بوی دود یا بوی غذای فاسد پیش از آن که دیر شود ما را باخبر می‌کند.

گیرنده‌های مزه

روی زبان و دیواره‌ی دهان، یاخته‌های گیرنده‌ی چشایی هست که در گروه‌های کوچکی کنارِ هم قرار گرفته‌اند. ذره‌های غذا اول باید در بزاق حل شوند؛ بعد روی مژه‌های ریزِ این گیرنده‌ها می‌نشینند و پیامِ عصبی می‌سازند. پیام به قشرِ مخ می‌رود و مزه تشخیص داده می‌شود. پنج مزه‌ی اصلی را می‌شناسیم: شیرین، شور، ترش، تلخ و مزه‌ی «گوشتی» یا اومامی، که در گوشت و قارچ و گوجه‌ی پخته هست. هر پنج مزه در همه‌ی بخش‌های زبان حس می‌شوند.

اگر غذا خیلی داغ یا خیلی سرد باشد، مزه‌اش کم‌تر حس می‌شود. چیزی که ما «مزه»ی غذا می‌نامیم، در واقع ترکیبی از پیام‌های چشایی و بویایی است. وقتی بینی گرفته است، بخشِ بزرگی از این پیام‌ها نمی‌رسد و غذا بی‌مزه به نظر می‌آید.

بو و مزه هر دو با مواد شیمیایی تحریک می‌شوند؛ به همین دلیل به گیرنده‌هایشان گیرنده‌ی شیمیایی هم می‌گویند.

در خانه امتحان کنید

1. چشم‌هایتان را ببندید و بینی‌تان را با انگشت بگیرید.
2. یک نفر به شما تکه‌ای سیب و بعد تکه‌ای سیب‌زمینیِ خامِ پوست‌کنده بدهد (هر دو به یک اندازه).
3. آیا می‌توانید بگویید کدام سیب بود؟ حالا بینی را رها کنید و دوباره امتحان کنید.

واژه‌های این درس

• گیرنده‌ی بویایی - یاخته‌ی مژه‌دارِ سقفِ بینی که مولکول‌های بودار را حس می‌کند.
• گیرنده‌ی چشایی - یاخته‌ای در زبان و دهان که ذره‌های غذای حل‌شده در بزاق را حس می‌کند.
• گیرنده‌ی شیمیایی - گیرنده‌ای که با مواد شیمیایی تحریک می‌شود.

ایده‌ی اصلی

گیرنده‌های بویایی در سقفِ بینی مولکول‌های بودار را حس می‌کنند و گیرنده‌های چشایی ذره‌های غذا را پس از حل شدن در بزاق. هر دو پیامِ عصبی به مخ می‌فرستند، و مزه‌ای که از غذا می‌فهمیم ترکیبی از هر دو حس است.