نگهداری خوراکی‌ها در گذشته
نانی که چند روز در کیسه بماند، لکه‌های سبز و سفید می‌گیرد. شیری که بیرون از یخچال بماند، ترش می‌شود. اما مادربزرگ‌ها کشمش و برگه‌ی زردآلو را ماه‌ها نگه می‌داشتند و خراب نمی‌شد، آن هم وقتی هنوز یخچال نبود. چطور؟
چرا خوراکی خراب می‌شود؟
در هوا، روی دست‌ها و روی خوراکی‌ها جاندارانِ بسیار ریزی هستند که با چشم دیده نمی‌شوند. آن‌ها هم غذا می‌خواهند. وقتی روی خوراکی زیاد می‌شوند، بو و مزه‌ی خوراکی عوض می‌شود و خوراکی فاسد می‌شود. لکه‌های روی نانِ مانده، کپک، از همین جانداران است که آن‌قدر زیاد شده‌اند که دیده می‌شوند.
این جانداران در گرما و رطوبت زود زیاد می‌شوند. اما در سرما، در خشکی و جایی که نمک یا شکر زیاد باشد، به‌سختی رشد می‌کنند. همه‌ی راه‌های نگهداری خوراکی از همین کار می‌کنند.
راه‌های قدیمی
خشک کردن زردآلو، توت، انگور و سبزی را در آفتاب پهن می‌کردند تا آبشان برود. برگه، کشمش و توت خشک ماه‌ها سالم می‌مانند، چون آن جانداران بدون آب رشد نمی‌کنند.
نمک و شکر ماهی‌گیرانِ کنار خلیج فارس ماهی را نمک می‌زدند و خشک می‌کردند. ترشی و شور را هم با نمک و سرکه درست می‌کنند، و مربا را با شکرِ زیاد.
سرما در بسیاری از شهرهای قدیم ایران یخدان بود: ساختمانی گنبدی و بلند با گودالی عمیق. زمستان یخ را در گودال جمع می‌کردند و تا تابستان نگه می‌داشتند. در خانه‌ها هم خوراکی را در زیرزمین، که خنک‌تر بود، می‌گذاشتند. نامِ یخچالِ امروزی از همین ساختمان‌ها آمده است.
در خانه امتحان کنید
- با کمک یک بزرگ‌تر، دو برش نازک سیب ببرید.
- یکی را در یک کیسه‌ی پلاستیکی بگذارید و درش را محکم ببندید.
- دیگری را روی بشقابی کنار پنجره‌ی آفتاب‌گیر بگذارید تا خشک شود.
- چهار روز بعد هر دو را نگاه کنید. کدام خراب شده و کدام سالم مانده است؟ چرا؟ کیسه را باز نکنید و همان‌طور بسته دور بیندازید.
واژه‌های این درس
- فاسد شدن - خراب شدنِ خوراکی، وقتی جانداران ریز روی آن زیاد می‌شوند.
- کپک - لکه‌های رنگی روی خوراکیِ مانده.
- یخدان - ساختمانی که در گذشته یخ زمستان را تا تابستان در آن نگه می‌داشتند.
ایده‌ی اصلی
خوراکی وقتی خراب می‌شود که جانداران بسیار ریز روی آن زیاد شوند. مردم از گذشته با خشک کردن، نمک و شکر زدن و خنک نگه داشتن، رشد آن‌ها را کُند می‌کردند.