عمق ۱ · ۱۰۴ ثانیه
شکل درست
نان را یک دقیقه بجوید، شیرین میشود. آنزیمها شیمی زندگی را سریع میکنند و مصرف نمیشوند، هر کدام برای یک کار شکل گرفتهاند، و گرما میتواند این شکل را خراب کند.
درباره‌ی این ویدیو
یک تکه نان ساده را یک دقیقه بجوید و قورت ندهید؛ کم‌کم مزه‌ی شیرینی می‌دهد. کسی شکر به آن نزده است: آنزیمی در بزاق شما نشاسته، یعنی زنجیره‌های بلندی از واحدهای قند، را به قندهای کوچک‌تری می‌شکند که مزه‌ی شیرین دارند. این اولین گام گوارش است.
یاخته پر از واکنش‌های شیمیایی است و بیشتر این واکنش‌ها به‌تنهایی آن‌قدر کند پیش می‌روند که هیچ جانداری زنده نمی‌ماند. آنزیمها سرعتشان را زیاد میکنند. تقریباً همه‌ی آنزیمها پروتئین‌اند، و آنزیم در واکنشی که به آن کمک می‌کند مصرف نمی‌شود: دست‌نخورده بیرون می‌آید و میتواند همان کار را بارها و بارها انجام دهد.
هر آنزیم روی سطحش جیبی دارد که فقط مولکول درست در آن جا میشود، آن‌قدر دقیق که دانشمندان اول آن را مثل کلید و قفل تصور کردند؛ امروز می‌دانیم آنزیم وقتی مولکول در جایش می‌نشیند کمی هم شکلش را عوض می‌کند. برای همین هر آنزیم فقط یک کار می‌کند: آنزیم بزاق روی نشاسته کار می‌کند، نه روی چربی یا پروتئین.
چون آنزیم با شکلش کار می‌کند، هر چیزی که شکلش را عوض کند از کار می‌اندازدش. گرمای زیاد این کار را می‌کند، اسید خیلی زیاد یا خیلی کم هم، و این تغییر معمولاً برگشت ندارد. این را در سفیده‌ی تخم‌مرغ می‌بینید: گرما پروتئین‌هایش را از شکل می‌اندازد و سفیده‌ی شفاف و آبکی، سفید و سفت میشود و با سرد شدن هم سفید می‌ماند. سیب بریده قهوه‌ای میشود چون آنزیمی با اکسیژن هوا کار می‌کند؛ آب لیمو این کار را کند می‌کند، چون اسید کار آنزیم را کم می‌کند. این ویدیو همراه درس «آنزیمها: یاوران یاخته» در دوره‌ی زیست‌شناسی، سطح ۱ در ناف است.
این ویدیو عمق ۱ از «آنزیمها» را نشان می‌دهد.
یادگیری آنزیمهامتن گفتار
- ۰:۰۰نان ساده را یک دقیقه بجوید و قورت ندهید. کم‌کم شیرین میشود. چرا؟
- ۰:۱۰نان پر از نشاسته است، زنجیره‌های بلندی از واحدهای قند.
- ۰:۱۴آنزیمی در بزاق شما این زنجیره را به قندهای کوچک می‌بُرد، و آن‌ها شیرین‌اند.
- ۰:۲۰بعد از هر برش، آنزیم دست‌نخورده بیرون می‌آید و سراغ بعدی می‌رود.
- ۰:۲۵آنزیم واکنش را سریع می‌کند و مصرف نمی‌شود، پس میتواند یک کار را بارها انجام دهد.
- ۰:۳۴هر آنزیم جیبی دارد و فقط مولکول درست در آن جا میشود. نشاسته جا می‌افتد و آنزیم محکم نگهش می‌دارد.
- ۰:۴۲مولکول چربی شکل نادرستی دارد. جا نمی‌شود، پس این آنزیم کاری به آن ندارد.
- ۰:۴۷مثل کلید و قفل، هر آنزیم یک کار دارد.
- ۰:۵۴گرما آنزیم را از شکل می‌اندازد و آنزیم از کار می‌افتد، معمولاً برای همیشه.
- ۱:۰۳سفیده‌ی تخم‌مرغ هم از پروتئین است. گرمش کنید، سفید و سفت میشود.
- ۱:۰۹سردش کنید، باز هم سفید می‌ماند. شکل برنمی‌گردد.
- ۱:۱۶سیبی را ببرید؛ آنزیمی با اکسیژن هوا گوشتش را قهوه‌ای می‌کند.
- ۱:۲۲روی یک نیمه آب لیمو بریزید. بعد از نیم ساعت، خیلی کمتر قهوه‌ای شده است.
- ۱:۲۸اسید کار آنزیم را کم می‌کند.
- ۱:۳۴آنزیمها شیمی زندگی را به‌قدر کافی سریع میکنند، و هر کدام برای یک کار شکل گرفتهاند.